Diccionario culinario


A

Aceituna: Fruto del olivo, también llamado oliva.
Aclarar: Reducir el espesor de una salsa o puré añadiendo un líquido.
Adobar: Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla, compuesta normalmente por aceite, ajo, vinagre, pimentón y hierbas aromáticas.
Aliñar: Generalmente condimentar con una vinagreta.
Asar: Cocer un alimento al calor del fuego directo o en un horno.

B

Baño María: Manera de calentar, fundir, cocer u hornear un alimento lentamente puesto en un recipiente que se coloca dentro de otro de mayor tamaño lleno de agua hirviendo.
Barbas: Parte estropajosa que llevan las conchas de los mejillones y que conviene quitar antes de cocinarlos.
Batir: Mezclar enérgicamente uno o varios alimentos, para modificar su consistencia, aspecto o color. Se realiza con un tenedor o con unas varillas manuales o eléctricas
Berza: Nombre con el que se conoce en España a la col verde.

C

Capón: Pollo castrado cuando es joven y cebado.
Choco: Jibia, Sepia.
Cuajar: Hacer que se espese o solidifique un manjar o líquido.

D

Al dente: Es el grado preciso de cocción de la pasta y el arroz,  así como hortalizas y verduras. Debe ser blando por fuera y crujiente en el centro.
Desmoldar: Sacar del molde una tarta, un flan...
Dorar: Dar color dorado a un alimento ya sea por coccion como la carne, o pintandolo con huevo batido antes de hornear como los pasteles.


E

Empanar: Bañar un alimento en huevo y pan rallado, para luego freirlo.
Enharinar: Espolvorear un alimento antes de freirlo, una salsa para espesarla, un molde para que no se pegue y una mesa antes de amasar.
Escaldar: Sumergir brevemente un alimento en agua hirviendo.
Escalfar: Cocer un alimento en un liquido abundante y en el punto más bajo de ebullición.
Espumar: Retirar las veces que sea necesario, la espuma que se forma en la superficie de una preparación.
Estirar: Acción de afinar una masa con un rodillo.
Estofado: Se dice del guiso cocido a fuego lento en un recipiente tapado.

F


G

Glasear: Cubrir un alimento con una capa de glasa, de azúcar glas con agua si el alimento es dulce.
Gratinar: Dorar una superficie metiendola en el horno con calor arriba.
Grumos: Bolitas que se forman cuando se ha mezclado poco o mal alguna preparación a base de harina y un liquido.


H

Hierbas aromáticas: Conjunto de hierbas que dan sabor, laurel, tomillo, oregano, romero...


I



J

Judias verdes: Ejotes, habichuelas verdes.
Juliana: Hortalizas o verduras cortadas en tiras delgadas.


K


L


M

Macerar: Meter durante determinado tiempo un alimento en un liquido, para que absorba el sabor y el aroma de estos.
Marinar: Dejar durante unas horas la carne o el pescado sumergido en un liquido generalmente compuesto por agua, vinagre, aceite, especias y hierbas. Para que el alimento se aromatice, refuerce su sabor y en el caso de la carne para que se ablande.

N

Napar: Cubrir normalmente un preparado o el fondo de un plato en el que servirá un alimento.
Nieve, punto de: Firmeza parecidad a la de la nieve, que adquieren las claras de los huevos batidas.

Ñ


O


P

Papillote: Manera de envolver la carne o el pescado metiendolo en papel de aluminio o de hornear para asarlo.
Pochar: Cocer muy lentamente sin grandes burbujas.

Q


R

Rebozar: Bañar un alimento en harina y huevo para luego freirlo.
Reducir: Evaporar un liquido de una salsa o caldo poniendolo a hervir, para concentrar su sabor o espesarlo.

S

Saltear: Sofreír un alimento en una sarten con aceite y a fuego vivo, removiendo enérgicamente para evitar que se queme.
Soasar: Asar ligeramente un alimento en aceite con el fin de sellar su superficie y mantener los jugos dentro.

T

Tempura: Bañar un alimento en una mezcla de harina y agua fría para luego freírlo.
Tronchar: Se comienza a cortar la patatas y antes de terminar el corte giramos la muñeca y tronchamos el trozo de patata. Esto se hace para que al guisar la patata suelte con mayor facilidad el almidón y así espesar el caldo. 

U


V

Vapor, al: Método para cocer un alimento que consiste en colocarlo en un recipiente horadado y tapado, que se introduce dentro de otro más grande en el que se ha vertido agua. El vapor que produce el agua en ebullición al pasar por los agujeros cocinará el alimento.


W


X

Y

Z

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