Involtini de pavo

Ingredientes:

1 pechuga de pavo
6 hojas grandes de lechuga
200 g de rúcula
1 berenjena
2 cebollas
30 g almendras crudas laminadas
100 g queso para fundir
2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Cortamos la pechuga de pavo en filetes muy finos. Salpimentarlos y dorarlos en una sartén caliente con un poco de aceite. Reservar

- Picar la cebolla y cocerla a fuego lento en la misma sartén. Añadir la berenjena pelada y cortada a daditos. Saltear todo junto unos minutos hasta que este tierno. Con la ayuda de un tenedor aplastar la cebolla y la berenjena hasta formar un puré. Añadir la lechuga cortada en tiritas y la mitad de la rúcula. Mezclarlo y retirarlo del fuego. Añadir las almendras.

- Rellenar las pechugas de pavo y enrollarlas formando los paquetitos. Sujetarlos con ayuda de unos palillos de madera. Cortar unos triángulos del queso y colocarlos encima.

- Calentar el horno a 180 º C y poner los paquetitos unos minutos antes de servilos. Acompañar con el resto de la rúcula